PASTIERA

buona Pasqua a tutti

La pastiera è il dolce pasquale napoletano per eccellenza: famosissimo in tutto il mondo e immancabile sulle tavole campane. La sua origine è legata ad una leggenda che vede come protagonista è la sirena Partenope. Costei dimorava nel golfo di Napoli e ogni primavera emergeva dalle acque per cantare per gli abitanti del golfo; un anno il suo canto fu così straordinario che tutta la popolazione accorse verso il mare portando a Partenope dei doni per ringraziarla. La sirena ricevette la farina, cioè la forza e la ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio dei pastori; le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; il grano tenero bollito nel latte, a prova dei due regni (vegetale ed animale) della natura; l'acqua di fiori d'arancio, per rappresentare i profumi della terra, le spezie, in onore dei popoli più lontani del mondo ed infine lo zucchero, per esprimere l'ineffabile dolcezza profusa dal canto della sirena. Quest’ultima, felice per tanti doni, li depose ai piedi degli dei, che riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera.
Di vero, in quest’affascinante leggenda c’è sicuramente il legame con la primavera: pare, infatti, che le antenate delle pastiere fossero preparate in occasione delle antiche feste pagane che ne celebravano il ritorno. La versione odierna fu realizzata delle suore dell’antichissimo monastero di San Gregorio Armeno, che vollero celebrare la Risurrezione mediante una simbologia che unisse il profumo dei fiori dell'arancio del giardino conventuale con la bianca ricotta ed il grano e le uova, simbolo di nuova vita, l'acqua di mille fiori odorosa come la primavera, il cedro e le spezie asiatiche. Da allora le suore, divenute maestre nella complessa manipolazione della pastiera, nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per i nobili ed i ricchi borghesi.
La pastiera va confezionata con un certo anticipo, non oltre il Giovedì o il Venerdì Santo, perché si riposi e tutti gli ingredienti si amalgamino bene tra loro all’interno dei tipici ruoti di ferro stagnato dove viene cotta, servita e finanche venduta, poiché è talmente fragile che a sformarla si rischia di disfarla irrimediabilmente.

Ingredienti

per il ripieno
600 gr di ricotta di pecora550 gr di zucchero6 uova600 gr di grano cotto2 fiale di acqua di fiori di arancio2 bustine di vanillina200 gr di canditi misti (cedro e zucca)1 cucchiaino di cannella in polvere30 gr di burro400 ml di latte1 bicchierino di limoncello o di Strega
per la pasta frolla
600 gr di farina6 tuorli d’uovo300 gr di burro300 g di zucchero un pizzico di sale

Procedimento

Formate una fontana con la farina e metteteci nel centro lo zucchero, il burro a fiocchetti ammorbidito, il pizzico di sale e il primo tuorlo. Cominciate ad impastare, unendo i tuorli uno alla volta fino a che non si assorbono per bene al composto.
Impastate solo per il tempo necessario ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate una palla con la pasta frolla e mettetela a riposare per almeno 30 minuti in frigorifero coperta con della pellicola trasparente.
Fate cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 30 grammi di burro e un cucchiaino di zucchero. Quando il composto diventa cremoso, spegnete sotto il fuoco e lasciate raffreddare.
Amalgamate bene la ricotta, passata prima al setaccio, con lo zucchero. Aggiungete sempre mescolando, i 6 tuorli d’uovo uno alla volta. Tenete le chiare da parte e montatele a neve ferma, vi serviranno dopo. Quindi unite l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, la vanillina, il liquore e infine i canditi di zucca e di cedro fatti a cubetti piccoli.
Proseguite aggiungendo tutto il grano ormai freddo e in ultimo gli albumi montati a neve. Mescolate fino a rendere l’impasto cremoso e omogeneo.
Riprendete la frolla dal frigo e dividetela mettendone da parte un terzo. Stendete la parte più grande con il mattarello ad un’altezza di circa mezzo centimetro cercando di formare un disco più o meno regolare. Per non utilizzare altra farina mentre la stendete potete aiutarvi con due fogli di carta forno e passarci sopra il mattarello per spianarla.
Imburrate una teglia da forno circolare da 28 cm e rivestitela con il disco di pasta frolla togliendo i bordi che dovessero eccedere la teglia. La tradizione vuole che la pastiera sia alta 5/6 cm, questo serve a conservarne la fragranza, quindi regolatevi con una teglia di questa altezza.
Aggiungete gli scarti di pasta a quella messa da parte in precedenza e stendetela nuovamente. Questa volta formate un rettangolo e ricavatene tante striscioline larghe circa 2 cm tagliandole con la rotella tagliapasta dentellata.
Vesate il contenuto di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla e livellate con la lama di un coltello. Non riempitela fino in cima, ma lasciate un dito tra il bordo e il ripieno. Completate incrociando sulla superficie le striscioline di pasta appena create mantenendo una distanza di 3 cm l’una dall’altra.
Cuocete la pastiera in forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora circa. Se avete preparato la pastiera più bassa dei 5/6 cm consigliati, tenetela in forno per 45 minuti. Non vi preoccupate se la pastiera si dovesse gonfiare durante la cottura, è abbastanza normale. Si sgonfierà durante il raffreddamento.
Spolverate la superficie della pastiera con lo zucchero a velo prima di servirla.